건강 음식 효능 2020.09.30. 13:40 마이야르 반응, 고기를 구우면 맛이 좋아지는 고기 맛의 비밀 마이야르 반응, 고기를 구우면 맛이 좋아지는 고기 맛의 비밀마이야르 반응은 단백질과 당분이 포함된 식품이 열을 만나면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해지는 화학반응을 일컫는 말로, 고기의 색과 맛, 향기 등에 관여해 식품의 풍미를 높이는 효과를 보이게 됩니다. 단백질이 풍부한 고기는 고열을 만나면 복잡한 화학적 분해 과정을 거쳐 훨씬 풍부하고 다양한 맛을 내게 되는데 이 과정을 마이야르 반응이라고 합니다. 숯불이나 잘 달궈진 팬에 갈색에 가깝도록 노릇노릇하게 구운 고기가 삶은 고기에 비해 맛이 훨씬 좋은 이유이기도 합니다. 고기 맛의 비밀은 마이야르 반응 고기를 구울 때 고기 표면을 노릇노릇 굽는 과정은 고기를 보다 맛있게 만들어주는 마이야르반응을 얻기 위한 것일 뿐, 전적으로 최종 조리 온도에 달린 ..
