마이야르 반응, 고기를 구우면 맛이 좋아지는 고기 맛의 비밀

마이야르 반응, 고기를 구우면 맛이 좋아지는 고기 맛의 비밀

마이야르 반응은 단백질과 당분이 포함된 식품이 열을 만나면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해지는 화학반응을 일컫는 말로, 고기의 색과 맛, 향기 등에 관여해 식품의 풍미를 높이는 효과를 보이게 됩니다.

 

마이야르반응

단백질이 풍부한 고기는 고열을 만나면 복잡한 화학적 분해 과정을 거쳐 훨씬 풍부하고 다양한 맛을 내게 되는데 이 과정을 마이야르 반응이라고 합니다. 숯불이나 잘 달궈진 팬에 갈색에 가깝도록 노릇노릇하게 구운 고기가 삶은 고기에 비해 맛이 훨씬 좋은 이유이기도 합니다.

 

고기 맛의 비밀은  마이야르 반응

고기를 구울 때 고기 표면을 노릇노릇 굽는 과정은 고기를 보다 맛있게 만들어주는 마이야르반응을 얻기 위한 것일 뿐, 전적으로 최종 조리 온도에 달린 육즙 보존은 고기 굽는 방법과는 상관이 없습니다. 특히 고기의 표면을 센 불에서 빠르게 굽는 이유는 육즙을 가두려는 목적이 아니라 마이야르 반응을 얻기 위한 것입니다.

 

고기를 뜨거운 불에 구우면 고기의 표면에 있는 수분이 제거되고 마이야르 반응이 일어나게 되면서 고기색이 갈색으로 변하고 좋은 고기 향이 생겨나게 됩니다. 이는, 고기가 뜨거운 열기에 닫게 되면 고기의 단백질에서 마이야르 반응이 일어나게 되고, 단백질의 큰 분자들이 작은 분자로 변하면서 풍부한 맛과 향을 내게 되고, 좋은 맛과 향을 느끼게 되는 것입니다.

마이야르 반응은 단백질이 고열을 만나면 복잡한 화학적 분해 과정을 거쳐 훨씬 풍부하고 다양한 맛을 내게 되는데, 숯불이나 잘 달궈진 팬에 구워 갈색에 가깝도록 노릇노릇 익힌 고기가 물에 삶은 고기보다 훨씬 맛있게 느껴지는 이유가 마이야르 반응입니다. 마이야르 반응은 고기뿐 아니라 빵을 굽고 커피를 볶는 것도 마이야르 반응을 얻기 위함인 것입니다.

마이야르 반은 적정온도

마이야르 반응은130~200℃ 사이에서 잘 일어나기 때문에 고기를 구울 때 130~200℃ 정도의 높은 온도에서 구워야 더 맛있는 고기를 구울 수 있습니다. 그러나 너무 높은 온도에서 고기를 굽게 되면 타기 때문에 좋지 않고, 다 익히고 나서도 휴지기를 두고 잠시 기다렸다가 먹는 것이 좋습니다.

 

고기를 구울 때 굽는 온도가, 200도까지는 적정 온도로, 이때까지는 마이야르 반응이 잘 일어나게 되지만, 그 이상으로 온도로 올라가게 되면, 고기가 타기 시작하면서 마이야르 반응도 멈추게 됩니다. 뿐만 아니라 고기가 타면서 발암물질이 생성되고 맛도 떨어지게 됩니다.

 

타는 것과 마이야르 반응은 엄연히 차이가 있습니다. 마이야르 반응과 타는 것을 가르는 것은 굽는 것과 태우는 것의 구별이라고도 할 수 있는데, 마이야르 반응은 화학반응 후 색소와 다른 몇몇 물질이 생겨 음식의 풍미를 더하지만, 음식을 태우는 것은 더 높은 온도에서 연소가 진행되어 그을음 등이 생기는 것입니다.

다양한 형태의 마이야르 반응

마이야르 반응은 높은 가열을 통해서 단시간에 진행되기도 하지만, 상온에서 가열 없이 천천히 일어나기도 합니다. 우리나라에서 많이 먹는, 간장이나 된장을 만드는 과정에서 숙성되면서 마이야르 반응이 천천히 진행되는 것으로 알려져 있는데, 오래 묵힐수록 장맛이 깊어지는 이유가 바로 이 마이야르 반응 때문인 것으로 알려졌습니다.

 

마이야르 반응을 이용해 맛있는 소스를 만들기도 하는데, 스테이크를 굽고 난 팬에 육수나 물, 술 등을 넣어, 팬의 바닥이나 측면에 남아 있는 국물을 뜨거운 물로 헹구어, 이 국물로 소스를 만드는 것을 데글라이즈(Deglaze)라고 부르기도 합니다. 데글라이즈는, 마이야르 반응을 통해 팬에 남은 향기 물질들을 모아서 사용하는 요리의 한 기술이기도합니다.

 

마이야르 반응은 굽거나 가공, 조리에 있어서 좋은 빛깔이나 향기를 생성하고 품질형성에 중요한 역할을 하기도 하지만 식품의 저장 중에 반응이 진행되면서 품질이 손상되기도 합니다. 마이야르 반응은 식품만이 아니고 토양 등의 자연 환경이나 생체 내에서도 일어나는 것으로 알려져 있으며 혈당치가 상승하는 당뇨병의 경우도 마이야르 반응의 일종인 것으로 알려졌습니다.