돼지고기 장조림에 좋은 안심과 여러 부위

돼지고기 장조림에 좋은 안심과 여러 부위

돼지고기 장조림에 좋은 안심은 허리 안쪽에 있는 단일 근육의 고기입니다. 근육을 감싸고 있는 지방층이 없고 근육 내에 지방도 거의 없으며 최고의 단백질 부위라고 말 할 수 있습니다. 우리나라에서는 돼지고기 장조림용으로 많이 사용하며 등심 보다도 더 부드럽고 연해서 서양 사람들이 가장 좋아하는 돼지고기의 부위 이기도 합니다. 근섬유의 방향이 일정하여 결로 찢기도 좋아서 각종 요리에 이용하기도 편리하고 좋습니다. 그래서 장조림이나 돈가스, 꼬치구이, 탕수육용으로 좋아서 많이들 사용하고 있습니다. 그러나 안심에는 지방질이 적어서 너무 익히게 되면 퍽퍽해져 좋지 않습니다.

 

우리나라에서는 돼지고기 하면 삼겹살을 떠올릴 정도로 인기 있는 부위입니다. 말 그대로 살과 지방이 세 겹을 이루고 있어 구워 먹으면 아주 맛이 좋습니다. 삼겹살과 용도가 비슷한 목심은, 등심과 머리 사이에 있는 단일 부위의 고기로 지방과 살코기의 비율이 적당하여 가장 돼지고기다운 맛을 가진 것으로 알려져 있습니다. 씹을수록 육즙이 우러나고, 지방이 삼겹살만큼 많지 않아 근래 들어 구이용으로 이용이 크게 늘어나고 있습니다. 돼지고기 장조림용으로는 부적당하며 찌개나 구이용으로 좋습니다.

 

돼지고기는 잡은 지 3∼4일 지난 것이 가장 맛있는 것으로 알려져 있으며 오래된 고기는 색이 누렇게 되고 단면이 휘어지면서 맛도 떨어지게 됩니다. 돼지 고기의 빛깔은 쇠고기보다는 연한 분홍색을 띄고 있으며 대체적으로 쇠고기에 비해서 지방 함량이 많습니다. 돼지고기중 등심은, 두꺼운 표피층에 덮인 근육으로 고기의 결이 곱습니다. 운동량이 적은 부위라 부드러우면서 지방도 적어 좋습니다. 근육 방향이 일정하고 육질이 연해 크기나 두께를 맞춰야 하는 탕수육이나 돈가스용으로 이용하기 편리합니다.

 

갈매기살은 갈비뼈 안쪽의 횡경막을 이루는 부위로, 아래위를 가로막고 있다고 하여, 가로막이살, 간막이살, 로 불리다 나중에야 갈매기살로 불리게 됐습니다. 쇠고기로 하면 안창살에 해당하며 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋습니다. 토시살은 갈매기살에서 분리하며, 양이 작아 한마리에 80g 정도밖에 생산되지 않는 귀한 고기입니다. 앞사태살은 정강이 부위로, 성분 대부분이 단백질이라 다이어트용으로 제격이면서도 육즙이 풍부하여 씹는 맛이 좋습니다. 목덜미살인 항정살은 마블링이 뛰어나 ‘천겹살’이란 별명을 가지고 있습니다.